La cocina al vacío sigue siendo un método de cocción desconocido para la mayoría, pero una herramienta indispensable para un cocinero profesional. junto con la congelación, la cocina al vacío cocina sin aire o cocina a baja temperatura se ha convertido en una herramienta imprescindible y revolucionaria para la cocina.
a cocina al vacío cocina sin aire o cocina a baja temperatura reúne una serie de características y posibilidades que aumentan la calidad del producto, con un resultado final espectacular en cuanto a puntos de cocción, texturas, aromas o propiedades organolépticas. Además de las ventajas prácticas que aporta en cuanto a conservación, tiempos de cocción, racionalización y planificación de servicios.
En la segunda edición del libro Cocinar al vacío (Editorial Akal, 2016), su autor, Tony Botella, enriquece la obra añadiendo nuevas recetas de platos originales, actuales, procedentes de tradiciones culinarias de todos los rincones del mundo, e incorpora un interesantísimo y práctico apartado, fruto de su constante investigación en su escuela de cocina —TBTC, Tony Botella Taller de Cuina— sobre el máximo aprovechamiento de los productos marinos (pulpo, rape, calamar y bogavante) en la cocina al vacío.
Como puntualiza el autor en su introducción, la cocina al vacío o más bien cocina sin aire o cocina a baja temperatura, es un método que todo cocinero debiera conocer y dominar. El vacío no es una broma ni un capricho, es una técnica maravillosa y no exclusiva de la alta cocina ni de grandes cocineros de estrella Michelin; es mucho más útil para restaurantes de mucha afluencia, como los de los bufets, hoteles, catering… el vacío sirve a todos.
Paso a paso
Con cerca de 400 ilustraciones de excelente calidad que muestran, muchas veces paso a paso, las elaboraciones de los más diversos platos, este libro es para quienes necesitan de esta técnica, para que les ayude en el día a día en la elaboración de recetas con temperaturas bajas, cortas en el tiempo y consumirlas de inmediato; para mantener un producto en plenas condiciones de consumo, es decir, con una vida útil de más de treinta días sin perder sus valores gastronómicos.
Tony Botella nació en Barcelona en 1962. Cocinero autodidacta, regentó sus propios establecimientos en su juventud y más tarde dedicó diez años de su vida a dirigir un departamento de I+D de un grupo catalán dedicado a la restauración y a la organización de grandes eventos. En 2005 se independizó y en 2007 creó su propio espacio gastronómico, TBTC (Tony Botella Taller de Cuina), en Badalona (Barcelona), la única escuela dedicada sólo y exclusivamente a la cocina al vacío, un pequeño pero potente espacio donde se imparten cursos de esta técnica de profesionales y se proporciona todo tipo de asesoramiento. Además de Cocinar al vacío, ha escrito Cocina para cóctel (Barcelona, 2002).
