El original queso Gruyère proviene del cantón de Friburgo, en Suiza, donde se produce siguiendo la tradición quesera que, en el caso de esta variedad, un reciente estudio de la Universidad de York y la Universidad de Newcastle revela que ya se elaboraba en la Edad de Hierro.
Le Gruyère AOP ha sido siempre un tesoro nacional en Suiza, uno de los quesos favoritos por sus ciudadanos y una de las variedades más conocidas internacionalmente. Sin embargo, durante años su identidad ha sido algo indefinida.
Un poco de historia
Las primeras referencias documentadas sobre el queso Gruyère datan del 1115. Sin embargo, un reciente descubrimiento de la Universidad de York y la Universidad de Newcastle evidencia que su elaboración se remonta a tiempos prehistóricos.
Durante los siglos XVIII y XIX muchas familias del cantón de Friburgo y zonas limítrofes, emigraron fuera de las fronteras suizas en busca de mejores salarios. Ello dio inicio a numerosas imitaciones de Le Gruyère AOP. Sin protección de Denominación de Origen y sin más defensas que su calidad, los productores de leche, artesanos y maduradores iniciaron una lucha por la identidad de Le Gruyère AOP en 1891.
En 2001, la Oficina Federal de Agricultura concedió a Le Gruyère AOP la Denominación de Origen Controlada, actualmente Denominación de Origen Protegida, a aquellos quesos originarios de la región de Gruyère, elaborados siguiendo la estricta normativa y cumpliendo con todas las reglas. Finalmente, en 2010 la Unión Europea reconoció que este queso es originario de Suiza, no teniendo que especificar en su embalaje su origen ni procedencia. Por lo tanto, únicamente puede denominarse Gruyère el queso producido en Suiza. Por el contrario, el Gruyère francés sí está obligado a indicar origen y procedencia.
¿Con o sin agujeros?
En muchas ocasiones se ha mencionado a Le Gruyère AOP como un queso con agujeros, cuando en realidad el queso suizo con agujeros es el Emmentaler AOP, si bien es posible encontrar algún queso Le Gruyère AOP con agujeros, estos serán esporádicos y no más grandes que un guisante. Existen cuatro variedades principales de Gruyère en Suiza: clásico, reserva, alpage (queso de alta montaña) y bio.
Le Gruyère AOP es un queso de sabor auténtico y aromático que se produce con leche cruda de vacas alimentadas de pastos naturales en los Pre-Alpes. Su sabor recio y de gustos afrutados persistentes en el paladar se debe a la no pasteurización y alimentación natural y sin conservantes del ganado, que se compone de pastos, heno, hierbas y flores que crecen en la montaña. Su pronunciado aroma se debe al proceso de maduración, la corteza se va frotando con salmuera. De esta forma el queso obtiene un sabor único con notas saladas y de gustos afrutados persistentes en el paladar. Se elabora en ruedas de aproximadamente 35 kg. En Suiza se producen más de 29.000 toneladas al año de esta variedad de queso (el 42% va destinada a la exportación) y supone 4.500 puestos de trabajo.
