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viernes, octubre 7, 2022

La ‘bocata’ de calamares, Un bocadillo clásico y con historia

Santo Domingo. La ‘bocata’ de calamares es un popular platillo europeo de pan con calamares. Es difícil pensar que un simple pan con corteza relleno de anillos de calamar rebozados y fritos sea considerado un clásico, y más en una ciudad con tanta tradición gastronómica como Madrid.

 

¿Pero cómo no serlo si este bocadillo es una  fantasía de sabor, una muestra de simplicidad absoluta?

La primera pregunta que surge entre los expertos en materia culinaria es por qué se considera clásica la ‘bocata’ de calamares cuando es servida en la capital española, una ciudad bastante alejada de la costa.

Valga destacar que a pesar de las dudas sobre su origen, este platillo se ha convertido en un ícono del picoteo informal (o ‘tapeo’) de esta ciudad, pues su historia es larga y trasciende, convirtiéndolo en uno de los bocadillos madrileños más genuinos.

De la historia solo hemos podido averiguar que no fue hasta mediados del siglo XIX cuando se empezó a consumir con frecuencia este plato, lógicamente traído de fuera, muy probablemente por los jesuitas romanos con su famosa tempura ‘a la romana’.

En la actualidad si es posible afirmar que la ‘bocata’ de calamares se ha convertido en una explosión que enamora los sentidos, pues se puede ver, oler y degustar en cualquier calle, plaza y bar de Madrid, ciudad donde abundan los letreros que anuncian esta delicia que el paladar no debe perderse.

 ((¡A cocinar!
Receta

Ingredientes:
1 calamar            
6 cucharadas de harina        
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra (para la fritura)
1 pan de campana de su elección.

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Preparación:
Limpiamos bien el calamar. Le quitamos las aletas y cortamos el tronco en aros y el resto en tiras.

Mezclamos la harina, la sal y la pimienta y enharinamos el calamar.

Lo ponemos en una sartén o en un cocotte con suficiente aceite caliente para que lo cubra. Lo retiramos en un par de minutos y lo escurrimos con papel absorbente de cocina. Abrimos el pan y encima disponemos los calamares.

En España la  ‘bocata’ de calamares suele comerse con alguna salsa. Lo tradicional es limón recién exprimido sobre los calamares fritos o agregar mayonesa. Otra buena opción para este sándwich es la tradicional salsa Aioli.

Salsa Aioli:
Ingredientes:
1 huevo
1 taza de aceite de oliva español extravirgen
1 diente de ajo pelado
1 cucharada de jugo de limón
Sal al gusto

Preparación:
Rompemos el huevo en un bowl y le agregamos una cucharada de aceite de oliva, el ajo y el jugo de limón y comenzamos a batir hasta triturar el ajo, luego agregamos poco a poco el aceite de oliva restante para lograr consistencia. Si se torna muy espeso, agregue una cucharadita de agua y rectifique la sazón. 

Tips
-Es posible agregar paprika del tipo de su preferencia en el empanado. A mí me gusta la picante, pero la ahumada podría dar toques de novedad y curiosidad.

-Colocar una salsa para mí es una opción marravillosa y qué mejor aliado que el tradicional aioli español.

Saverio Stassi
Chef ejecutivo brasserie pat’e palo 
Twitter: @Stassiesasi
www.patepalo.com
http://www.facebook.com/PatePaloBrasserie

José María Reyes
José María Reyes
Director general Periodista, con maestría en Periodismo y Comunicación Digital, ha sido ejecutivo de los principales periódicos del país. Presidente del Grupo Jomare, director de Suelo Caribe y productor del programa Espejo 360, de Color Visión; expresidente de Adompretur y es director de Asuntos Regionales de Adompretur.
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