Mar, montaña, llanura, ríos… la diversidad geográfica de Croacia ha dotado a este país de una amplia variedad de productos que sirven de base a una rica gastronomía, a veces no tan conocida internacionalmente como la de algunos de sus cercanos vecinos, Italia, Grecia o Hungría.
Pero en la isla de Vis se cultivaba la vid ya en época pre-cristiana; los emperadores romanos plantaron olivos en Istria porque consideraban que era el lugar que daba las aceitunas de más calidad; los cocineros de Napoleón introdujeron algunos secretos culinarios que todavía se utilizan en la cocina croata; durante el siglo pasado los mismos italianos decían que la mejor pasta se preparaba en Dalmacia; el Imperio Húngaro dejó su poso e identidad en los guisos de las regiones del norte.
Croacia no puede competir en cantidad, pero sí en variedad de productos —frutas, vegetales, setas, pescados, carnes, quesos, miel, entre otros— y formas de prepararlos. Y la manera tradicional de producción, respetando la tierra y el agua, sin explotaciones intensivas, tan cerca de lo que ahora se conoce como kilómetro cero, slow food o cocina de proximidad, ayuda a que los sabores se realcen.
Aunque en cada región encontramos muchos productos o platos que la identifican, estos son algunos de los que tendrían que figurar en nuestra lista si viajamos a Croacia:
Trufa blanca. Se encuentra en Istria, la primera región croata que empezó a ser visitada especialmente por los amantes de la gastronomía. También fue la región del país donde se abrió el primer restaurante de lujo. En Istria crecen diferentes tipos de trufas, pero la más codiciada es al trufa blanca o Tuber magnatum pico, cuyo precio supera los 3.000 euros el kilo. El principal rincón donde se encuentra este hongo es en el bosque de Motovun. Allí tiene lugar cada año en otoño una feria dedicada a la trufa que reúne a los mejores expertos y gastrónomos del mundo.
Cigalas. Las cigalas del golfo de Kvarner son unas de las más apreciadas del mundo. Muchos expertos gastronómicos alaban la calidad de la cigala de este producto o la cigala del canal bajo de Velebit, originaria de Noruega pero muy bien adaptada a la zona de Kvarner. Se suele preparar de diferentes maneras, aunque la más habitual es cocinada durante dos minutos en agua salada con un poco de aceite de oliva y servida con unas gotas de aceite de oliva y limón.
Cordero. El cordero al horno acompañado de patatas de Lika es el plato estrella de Lika-Karlovac, una región con abundantes montañas, ríos y lagos. Muchas de estas áreas naturales están protegidas mediante la figura de parques nacionales o parques naturales, como el de los Lagos de Plitvice. Las patatas poseen una Indicación Geográfica Protegida y suelen acompañar al cordero, hecho al horno, cocinado lentamente rodeado de brasas, tapado con una campana de metal. También se suele hacer a la parrilla o con verduras.
Queso de Pag. El Paski sir, de la isla de Pag en la región dálmata de Zadar, es el más famoso de los quesos croatas. Se elabora con la leche de las ovejas que se crían en esta isla y que son unas de las más pequeñas del toda el área mediterránea. Las ovejas pastan libremente por la isla y se alimentan de muchas de las hierbas aromáticas que crecen en ella. Además, la bora, el particular viento que sopla en el Adriático, rocía estas plantas con el agua del mar, por lo que la leche de las ovejas es ligeramente salada y no necesita que se le añada a la hora de elaborar el queso. Es tal la demanda de este queso que se consume tras unos pocos meses de curación. Los que se dejan más tiempo, durante un año o más, se consideran como uno de los mejores quesos de oveja del mundo.
Jamón de Drnis. El Parque Nacional de Kornati y el Parque Nacional de Krka no son los únicos atractivos para los visitantes de la zona de Sibenik. En el interior de la región, especialmente en la zona de la colina de Miljeva, donde se dan condiciones climatológicas casi ideales, con inviernos fríos y ventosos, maduran los que quizás sean los mejores jamones de toda Dalmacia, preparados de manera tradicional, es decir, ahumados con madera de encina y secados con el viento salado ‘bora’.
Pasticada. Este es el nombre de un plato tradicional de la región de Split cuya base es carne de ternera y que conlleva días de paciente preparación. Primero hay que marinar la carne en vinagre y diferentes hierbas aromáticas. Después se dora bien por todos los lados y se cocina en estofado a fuego lento, en una salsa que contiene fruta seca (sobre todo ciruelas) y especias como clavo, nuez moscada, pimienta y laurel, añadiendo de vez en cuando un poco de vino seco. No se debe comer nada más terminar. Hay que dejarla reposar, cortar la carne en trozos, volverla a cocinar y solo entonces servirla con la salsa resultante. Se suele acompañar de gnocchi o pasta.
Ostras. Las ostras de Ston se han convertido en uno de los manjares de Dubrovnik y su región, consideradas entre las mejores del mundo. El mar donde se crían tiene una gran cantidad de sales minerales, lo que les aporta un elegante y único sabor. Además de al natural, se preparan rebozadas, salteadas, en sopas o en risotto.
Kulen. Es el más prestigioso, apreciado y, también el más caro embutido de la región de Eslavonia y de toda Croacia. Se elabora con las mejores partes del cerdo, limpias de tejido graso, a las que se les añade pimentón molido, ajo y sal. Pero el secreto no está tanto en los ingredientes como en la manera de prepararlos: se utiliza carne de animales no demasiado jóvenes, que superan los 180 kilos, normalmente de la raza Mangulica o la Negra de Eslavonia, y que han sido criados en libertad y alimentados con bellotas en los bosques de robles de la región y se utiliza pimentón de gran calidad, tanto dulce como picante y se utiliza tanto tripas de cerdo como de vaca. Después de pasarlo por salmuera, enjuagarlo y atarlo, se cuelga al aire para ahumarlo hasta que adquiere un color parduzco.
Trucha. En la región de Croacia Central abundan los ríos, cuyas aguas siguen siendo unas de las más limpias y cuidadas de Europa. Aunque la trucha californiana ha invadido la mayoría de ríos del continente, en algunos lugares todavía encontramos la trucha parda croata, fácilmente
identificable por sus puntos rojos y cuya carne es más rojiza y más sabrosa que la de su pariente americana. Con éste y otros pescados de río, como las carpas, se suele preparar una caldereta de pescado, normalmente cocinada en calderos pequeños, en la que no suele faltar otro ingrediente, el pimentón, tanto dulce como picante.
Pralinés. Chocolates, cafés y pasteles. Al llegar a Zagreb hay que imitar las costumbres de sus habitantes y sentarse en la terraza de un bar o un café y dejar pasar el tiempo charlando mientras se degusta alguno de estos productos. La tradición de las cafeterías y pastelerías de la capital de Croacia es larga y rica, y puede ser ejemplificada por la marca Kras, que comenzó su historia en 1911 convertida en el primer fabricante de chocolate en Europa sudoriental. Desde el principio, sus dulces recibieron el máximo reconocimiento, convirtiéndose en uno de los proveedores de chocolate para la Corte Imperial y Real del Imperio Austro-Húngaro.
